Schinken und Wein – welche Sorten harmonieren?

Schinken gehört zu den Spezialitäten die in ganz Europa bekannt sind. Tirol, Östereich, Italien nahezu jedes Land hat seine eigenen Schinken- Spezialitäten. Von ausserordentlicher Güte und in einer überwältigenden Geschmacklichen Vielfalt präsentieren sich die spanischen Schinken- Spezialitäten. Besonders schön ist dass in Spanien besonders gute, für den Feinschmecker übberraschende, Weine produziert werden.
Bei der Auswahl des Weines zu Schinken, gibt es einige Kniffe die dem Gourmet einen perfekten, aufeinander abgestimmten Genuss bieten. So wählen Sie immer richtig wenn Sie den Wein auf die Region abstimmen aus der der Schinken kommt. Auch sollte zu einem sehr reifen, d. h. geschacklich sehr intensiven Schinken, ein alter Wein gereicht werden. Sonst läuft der Schinken Gefahr das Boquet des Weines zu übertünchen. Umgekehrt gilt somit die Regel, zu einem weniger reifen Schinken einen jungen Wein zu reichen. Da der Schinken geschmacklich noch nicht so intensiv ist und durch das Boquet eines zu reifen Weines das feine Schinkenaroma übertüncht werden könnte.
Besonders gut zu Schinken, passen Rotweine. Diese bieten eine enorme Vielfalt von Geschmack und Aromen, so dass Sie ideal auf die jeweilige Schinkensorte abgestimmt werden können. Denn nur wenn die Aromen und Geschmäcker von Schinken und Wein harmonieren. Entsteht für den Feinschmecker ein genussvolles Feuerwerk am Gaumen. Bei den spanischen Weinen ist insbesondere der Vino Tinto zu empfehlen, dieser Rotwein ist sehr kräftig und brilliert mit vielfältigen Variationen. Aber auch ein einfacher Landwein, kann zusammen mit einem guten Schinken zu einem köstlichen Mal werden.
In Ausnahmefällen können auch weisse Weine zum Schinken gereicht werden. Sie sollten sich aber bei der Auswahl auf den Weinhändler ihres Vertrauens verlassen. Denn nur ein geschulter Somelier kann den perfekten Weisswein zu Schinken wählen.
In früheren Tagen wurden alle Schinken, die in Spanien produziert wurden Serrano genannt. Heute bezeichnet die Sorte Serrano, nur eine besonders edle Schinkensorte. Dieser Schinken darf nur noch aus dem luftgetrockneten Fleisch der weissen Schweine hergestellt werden. Diese Rasse wurde in den 50er Jahren nach Spanien importiert und wird dort in Intensivmast gepflegt.
Alle Schinken werden in Meersalz gepökelt und für mindestens 10 Monate luftgetrocknet. Dieser Vorgang erfordert Erfahrung, denn während dieser langen Trocknungsdauer könnte ein Schinken der nicht richtig behandelt würde leicht verderben.
Unterschieden werden folgende Sorten:
Jamón Serrano/ Sierra de Mora – klassischer Hinterschinken

Palenta Serrana – Schinken aus dem Vorderbein des Schweines, also der Schweineschulter

Ist der Schinken bereits ausgelöst, das heißt das sich kein Knochen mehr in ihm befindet. So wird die Bezeichnung Centros vor den Schinkennamen gestellt z. B. Centro Jamón Serrano Bodega.
Sehr begeehrt sind die Schinkenspezialitäten vom iberischen Schwein. Es lebt in einem lichten Wald, aus Stein- und Korkeichen. An diese klimatischen Verhältnisse ist es angepaßt. Die warmen, trockenen Sommer übersteht es weil es in der Lage ist seine Bedürfnisse stark zurückzunehemen. Im Herbst frisst es dann voller Gier die Bellotas (Eicheln). Weil das Schwein sich relativ viel bewegt, wird das Fleisch von dünnen Fettadern durchzogen. Es ist durch diese Marmorierung besonders saftig und hat ein köstliches Nussaroma.
Die Reifung eines iberischen Schinkens ist erst abgeschlossen wenn er auf der „Bodega“ gehangen hat. Dort verbringt er einige Monate und wird mit einem Edelschimmelpilz verfeinert, der das Aroma des Schinkens besser zur Geltung bringt und zu seiner Konservierung beiträgt.
Eine sehr exquisite Schinkenspezialität, von Gourmets in aller Welt begehrt, ist der Jamón de Teruel. Dieser wird nach einer jahrhunderte alten Tradition hergestellt und bei der Herstellung streng kontrolliert.
Dieser Schinken darf nur von ganz bestimmten Schweinerassen hergestellt werden, die miteinander gekreutzt werden. Auf der väterlichen Linie dürfen die Schweine nur der Rasse Duroc entstammen. Auf der mütterlichen Linie sind die Rassen Landrance und Large White erlaubt. Die Aufzucht und die Abstammung der Schweine wird von offizieller Stelle aus überwacht.
Der Jamón de Teruel ist an der nummerierten Banderole, die das Zeichen des Consejo Regulator trägt, zu erkennen. Er ist aber zur Sicherheit noch mit einem Brandzeichen versehen. Dieses befindet sich auf der Rückseite des Schinkens und besteht aus einem Stern und dem Schriftzug Teruel. Der Schinken hat einen angenehm salzigen, delikaten Geschmack, der zugleich angenehm Mild ist.

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