Schinken schneiden – gewußt wie!
Die Feinzerlegung – also die Trennung der Sehnen vom Fleisch – bedarf beim Schinken Feingefühl. Hauchdünn geschnitten entfaltet der Schinken am besten sein Aroma. So passt er ideal zu deftigem Brot,Spargel oder Melone.
Dafür gibt es spezielle Schinkenmesser mit denen man selbst wie ein Profi arbeiten kann. Diese haben meist eine rostfreie Klinge aus Edelstahl von 20cm Länge oder mehr und eignen sich für Schinken am Stück oder als Keule. Sie sollten leicht biegsam sein.
Man kann mit Ihnen auch den Schinken würfeln oder in hauchdünne Scheiben schneiden. Gewürfelt kennt man Schinken vorwiegend in Eintöpfen oder herzhaften Salaten.
Die fachgerechte Schinkenzerlegung wird von Metzgern vorgenommen, kann aber auch mit einem Schinkenmesser oder elektronischen Schinkenschneider selbst vorgenommen werden. Einige Schinken haben auch eine
Fettschicht, welche man nach Belieben entfernen kann. Dazu wird von der Unterseite zur Oberseite geschnitten, die Schwarte wird dabei entfernt, es dürfen keine Knorpel oder blutige Stellen übrig bleiben.
Die Zerlegung erfolgt, indem man den Schinken entbeint und in vier Stücke zerteilt. Hat man eine Keule, so wird diese zum Schneiden in einem Schinkenständer aufgestellt. In diesem Schinkenständer wird der Schinken fixiert, sodass er sich während des Schneidens nicht bewegt. Man entfernt die Fettschicht und die Schimmelschicht (die während des Reifeprozess entstanden ist). Wenn man den Schinken schon in kurzer Zeit verspeisen will, kann man ihn kann schälen, sonst sollte man nur soweit schälen wie er gegessen wird. Wenn man den Schinken noch längere Zeit aufbewahren will, sollte man an noch einen Teil Schwarte (Fettschicht) belassen.
Für den schnellen Verzehr schneidet man auch entlang der Keule auf, da dies der saftigste Teil ist. Es empfiehlt sich auch hier die Verwendung eines Schinkenmessers mit einer langen und dünnen Klinge welche möglichst flexibel sein sollte. Es wird immer vom Körper weg geschnitten, parallel zur Faser, in ganz dünnen Scheiben und mit einer möglichst glatten Schnittfläche. Die Scheiben sollten so breit wie der Schinken und nicht länger als 7cm sein.
Das Fleisch, das zum Schluss noch am Knochen hängt, lässt sich nicht mehr in so feine Scheiben schneiden. Man kann den Schinken- Knochen (in ca. 10 cm große Stücke zerteilt) verwenden, um eine feine Bouillon zu machen.
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