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Eine kleine Käse- Reise: Frankreich, Italien und Schweiz

Zum ersten Mal kam Käse in mesopotanischen Schriften, rund 3000 Jahre vor Christi Geburt vor. Das Wissen um die Herstellung von Käse, wird also schon seit 5000 Jahren von den Menschen weitergegeben und verfeinert.
So gibt es gerade in Europa, viele Länder die sich hingebungsvoll der Herstellung von Käse widmen. Wobei jedes Land seine Eigenheiten hat, in der Schweiz zum Beispiel hat man sich auf die Herstellung von Hartkäsen spezialisiert. In Italien werden vor allem die würzigen Harkäse wie der Parmesan und der Pecorino hergestellt.
Die größte Raffinesse und Sortenvielfalt ist aber in Frankreich zu finden. Wie kein anderes Land hat Frankreich den Käsegenuß in seinen Lebensstil integriert. Kein Menü ist ohne einen oder mehrere Käsegänge denkbar.

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Rezepte mit Käse – Die Käseplatte

Besonders ist es bei Gourmets beliebt eine Käseplatte vor dem Dessert, oder anstelle dessen zu reichen. Bei der Gestaltung dieser Käseplatten gibt es mehrere Möglichkeiten, man kann Beispielsweise die Käsesorten nach Herstellungsmilch, Herstellungsregion, Jahreszeit der Herstellung oder schlicht nach der Konsistenz kombinieren. In Frankreich werden die Käse vorwiegend in folgende Käsesorten eingeteilt:
Frischkäse
Weichkäse mit weißem Edelpilz
Weichkäse mit gewaschener Rinde
Schnittkäse
Halbfester Schnittkäse
(Hartkäse)
Blauschimmelkäse
Schmelzkäse
Ziegenkäse
Sauermilchkäse
Wohl am bekanntesten sind die Weichkäse mit weißem Edelpilz unter ihnen der Camembert als der wohl bekannteste Vertreter zu nennen. Aber es gibt für den Käse liebenden Gourmet, weitaus mehr zu entdecken. So gibt es in Frankreich an die 1000 Käsesorten, das liegt zum einen an der großen Liebe mit der die Franzosen an die Verfeinerung des Käses gehen. Es liegt aber auch an der Landschaftlichen Vielfalt, die Frankreich zu bieten hat. Denn jede Landschaft trägt mit ihren ganz typischen Charaktaristika zu den verschiedenen Käsesorten bei.

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Ziegenkäse aus Frankreich

Die Liebhaber von Ziegenkäse kommen in Frankreich voll auf ihre kosten. Denn nirgends gibt es so viele verschiedene Ziegenkäse in unterschiedlichen Reifegraden, Ausformungen und Geschmacksrichtungen.
Etwa 100 verschiedene Sorten werden in Frankreich hergestellt. Aber nicht nur die Sorten, sondern auch die Formen sind vielfältig. Neben den runden Variationen unterschiedlicher Größe gibt es auch Pyramiden-, Zylinder-, Kegel-, Ziegel- oder Knopfformen sowie Rechtecke und Rollen.
Viele der Ziegenkäsesorten sind mit Schimmel veredelt, andere sind naturbelassen oder mit der Asche Erlen-, Pappel- oder Eichenkohle bestäubt. Dieses bestäuben hat den Zweck Feuchtigkeit zu kompensieren und die Schimmelbildung zu begünstigen.
Fakt ist: Der Ziegenkäse- Gourmet kommt an Frankreich nicht vorbei wenn es um hochwertigsten Genuß geht.

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Schimmelkäse – wieviel Schimmel solls denn sein?

Schimmelbildung ist bei den meisten Käsesorten durchaus gewollt. Aber wie erkennen Sie bei einem Käse der Ihnen noch nicht so vertraut ist ob diese gewollt ist, oder der Käse schon verdorben? Denn gerade Rohmilch und Ziegenkäsespezialitäten verändern ihr Aussehen und ihre Rinde mit zunehmender Reifung. Stutzig sollten Sie werden
wenn Sie schwarze Schimmelbildung an ihrem Käse entdecken. Dies ist ein sicheres Zeichen dafür, dass er vordorben ist. Ausser es handelt sich um die Sorten Tomme de Savoie oder Saint Nectaire, für die die grau, schwarze Schimmelbildung charakteristisch sind.
Den Tomme de Savoie sollte jeder Gourmet einmal probiert haben, er ist ganzjährig erhältlich. Unter einer wirklich harten  unansehnlichen Rinde, verbirgt sich ein wunderbar cremiger Käse. Dieser riecht zwar ein wenig streng, aber ist ganz cremig und deliciös.

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