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Schinken und Wein – welche Sorten harmonieren?
Schinken gehört zu den Spezialitäten die in ganz Europa bekannt sind. Tirol, Östereich, Italien nahezu jedes Land hat seine eigenen Schinken- Spezialitäten. Von ausserordentlicher Güte und in einer überwältigenden Geschmacklichen Vielfalt präsentieren sich die spanischen Schinken- Spezialitäten. Besonders schön ist dass in Spanien besonders gute, für den Feinschmecker übberraschende, Weine produziert werden.
Bei der Auswahl des Weines zu Schinken, gibt es einige Kniffe die dem Gourmet einen perfekten, aufeinander abgestimmten Genuss bieten. So wählen Sie immer richtig wenn Sie den Wein auf die Region abstimmen aus der der Schinken kommt. Auch sollte zu einem sehr reifen, d. h. geschacklich sehr intensiven Schinken, ein alter Wein gereicht werden. Sonst läuft der Schinken Gefahr das Boquet des Weines zu übertünchen. Umgekehrt gilt somit die Regel, zu einem weniger reifen Schinken einen jungen Wein zu reichen. Da der Schinken geschmacklich noch nicht so intensiv ist und durch das Boquet eines zu reifen Weines das feine Schinkenaroma übertüncht werden könnte.
Besonders gut zu Schinken, passen Rotweine. Diese bieten eine enorme Vielfalt von Geschmack und Aromen, so dass Sie ideal auf die jeweilige Schinkensorte abgestimmt werden können. Denn nur wenn die Aromen und Geschmäcker von Schinken und Wein harmonieren. Entsteht für den Feinschmecker ein genussvolles Feuerwerk am Gaumen. Bei den spanischen Weinen ist insbesondere der Vino Tinto zu empfehlen, dieser Rotwein ist sehr kräftig und brilliert mit vielfältigen Variationen. Aber auch ein einfacher Landwein, kann zusammen mit einem guten Schinken zu einem köstlichen Mal werden.
In Ausnahmefällen können auch weisse Weine zum Schinken gereicht werden. Sie sollten sich aber bei der Auswahl auf den Weinhändler ihres Vertrauens verlassen. Denn nur ein geschulter Somelier kann den perfekten Weisswein zu Schinken wählen.
In früheren Tagen wurden alle Schinken, die in Spanien produziert wurden Serrano genannt. Heute bezeichnet die Sorte Serrano, nur eine besonders edle Schinkensorte. Dieser Schinken darf nur noch aus dem luftgetrockneten Fleisch der weissen Schweine hergestellt werden. Diese Rasse wurde in den 50er Jahren nach Spanien importiert und wird dort in Intensivmast gepflegt.
Alle Schinken werden in Meersalz gepökelt und für mindestens 10 Monate luftgetrocknet. Dieser Vorgang erfordert Erfahrung, denn während dieser langen Trocknungsdauer könnte ein Schinken der nicht richtig behandelt würde leicht verderben.
Unterschieden werden folgende Sorten:
Jamón Serrano/ Sierra de Mora – klassischer Hinterschinken
Palenta Serrana – Schinken aus dem Vorderbein des Schweines, also der Schweineschulter
Ist der Schinken bereits ausgelöst, das heißt das sich kein Knochen mehr in ihm befindet. So wird die Bezeichnung Centros vor den Schinkennamen gestellt z. B. Centro Jamón Serrano Bodega.
Sehr begeehrt sind die Schinkenspezialitäten vom iberischen Schwein. Es lebt in einem lichten Wald, aus Stein- und Korkeichen. An diese klimatischen Verhältnisse ist es angepaßt. Die warmen, trockenen Sommer übersteht es weil es in der Lage ist seine Bedürfnisse stark zurückzunehemen. Im Herbst frisst es dann voller Gier die Bellotas (Eicheln). Weil das Schwein sich relativ viel bewegt, wird das Fleisch von dünnen Fettadern durchzogen. Es ist durch diese Marmorierung besonders saftig und hat ein köstliches Nussaroma.
Die Reifung eines iberischen Schinkens ist erst abgeschlossen wenn er auf der „Bodega“ gehangen hat. Dort verbringt er einige Monate und wird mit einem Edelschimmelpilz verfeinert, der das Aroma des Schinkens besser zur Geltung bringt und zu seiner Konservierung beiträgt.
Eine sehr exquisite Schinkenspezialität, von Gourmets in aller Welt begehrt, ist der Jamón de Teruel. Dieser wird nach einer jahrhunderte alten Tradition hergestellt und bei der Herstellung streng kontrolliert.
Dieser Schinken darf nur von ganz bestimmten Schweinerassen hergestellt werden, die miteinander gekreutzt werden. Auf der väterlichen Linie dürfen die Schweine nur der Rasse Duroc entstammen. Auf der mütterlichen Linie sind die Rassen Landrance und Large White erlaubt. Die Aufzucht und die Abstammung der Schweine wird von offizieller Stelle aus überwacht.
Der Jamón de Teruel ist an der nummerierten Banderole, die das Zeichen des Consejo Regulator trägt, zu erkennen. Er ist aber zur Sicherheit noch mit einem Brandzeichen versehen. Dieses befindet sich auf der Rückseite des Schinkens und besteht aus einem Stern und dem Schriftzug Teruel. Der Schinken hat einen angenehm salzigen, delikaten Geschmack, der zugleich angenehm Mild ist.
Schinken schneiden – gewußt wie!
Die Feinzerlegung – also die Trennung der Sehnen vom Fleisch – bedarf beim Schinken Feingefühl. Hauchdünn geschnitten entfaltet der Schinken am besten sein Aroma. So passt er ideal zu deftigem Brot,Spargel oder Melone.
Dafür gibt es spezielle Schinkenmesser mit denen man selbst wie ein Profi arbeiten kann. Diese haben meist eine rostfreie Klinge aus Edelstahl von 20cm Länge oder mehr und eignen sich für Schinken am Stück oder als Keule. Sie sollten leicht biegsam sein.
Man kann mit Ihnen auch den Schinken würfeln oder in hauchdünne Scheiben schneiden. Gewürfelt kennt man Schinken vorwiegend in Eintöpfen oder herzhaften Salaten.
Die fachgerechte Schinkenzerlegung wird von Metzgern vorgenommen, kann aber auch mit einem Schinkenmesser oder elektronischen Schinkenschneider selbst vorgenommen werden. Einige Schinken haben auch eine
Fettschicht, welche man nach Belieben entfernen kann. Dazu wird von der Unterseite zur Oberseite geschnitten, die Schwarte wird dabei entfernt, es dürfen keine Knorpel oder blutige Stellen übrig bleiben.
Die Zerlegung erfolgt, indem man den Schinken entbeint und in vier Stücke zerteilt. Hat man eine Keule, so wird diese zum Schneiden in einem Schinkenständer aufgestellt. In diesem Schinkenständer wird der Schinken fixiert, sodass er sich während des Schneidens nicht bewegt. Man entfernt die Fettschicht und die Schimmelschicht (die während des Reifeprozess entstanden ist). Wenn man den Schinken schon in kurzer Zeit verspeisen will, kann man ihn kann schälen, sonst sollte man nur soweit schälen wie er gegessen wird. Wenn man den Schinken noch längere Zeit aufbewahren will, sollte man an noch einen Teil Schwarte (Fettschicht) belassen.
Für den schnellen Verzehr schneidet man auch entlang der Keule auf, da dies der saftigste Teil ist. Es empfiehlt sich auch hier die Verwendung eines Schinkenmessers mit einer langen und dünnen Klinge welche möglichst flexibel sein sollte. Es wird immer vom Körper weg geschnitten, parallel zur Faser, in ganz dünnen Scheiben und mit einer möglichst glatten Schnittfläche. Die Scheiben sollten so breit wie der Schinken und nicht länger als 7cm sein.
Das Fleisch, das zum Schluss noch am Knochen hängt, lässt sich nicht mehr in so feine Scheiben schneiden. Man kann den Schinken- Knochen (in ca. 10 cm große Stücke zerteilt) verwenden, um eine feine Bouillon zu machen.
