Feinschmecker Fisch: Beliebte Gourmet – Fische
Der Fisch ist seit altersher eine gesunde und beliebte Speise. In manchen Kulturen ist Fisch ein Grundnahrungsmittel. In Europa wurde der Fisch, seit der Römerzeit als Delikatesse veredelt. Das zeigen zahlreiche Kochbücher aus Klöstern und von Königshäusern, vom Mittelalter bis in die Neuzeit. Es gilt eine grobe Einteilung von Speisefischen in Meeresfische und Süßwasserfische. Ebenso in Edelfische und Krustentiere. Grundsätzlich muß gesagt werden, daß die Feinschmeckerküche auch für einfache „Speisefische“ wunderbare Gourmetrezepte enthält. Bei Süßwasserfischen gelten als Feinschmeckerfische, Forelle, Aal, Lachs, Wels (Waller), Saibling, Hecht, Renke. Hier muß auf die regionale Feinschmeckerküche Bezug genommen werden, denn zur Zeit betonen die „Sterneköche“ immer wieder, daß sie in ihren
Restaurants mit Elementen und Zutaten aus ihrer „Region“ kochen, ob bei Wild, Fischen, Gemüsen und Gewürzen. Gourmetseefische, wie Flunder, Doranden, Steinbutt, Seeteufel und Schollen, von denen nicht alle unbedingt als Edelfisch bezeichnet werden, kann man in der Küche sehr wohl veredeln. Sie würden sich bei zahlreichen Köchen sehr unbeliebt machen, wenn Sie einen frisch zubereiteten Matjeshering, eine frischgefangene Maischolle oder einen frischgeräucherten Aal nicht als Delikatesse bezeichnen. Je höherwertig die Gourmetfische eingestuft werden, wie zum Beispiel die Seezunge, der Hecht oder der Saibling. Einfacher ist die Zubereitung, damit der Geschmack nicht verloren geht. Nichts ist schlimmer, als wenn man eine Seezunge oder einen Hummer mit endlos vielen Gewürzen und Gemüsen „totschlägt“. Manche ehemaligen Gourmetfische wie Zander und Lachs sind durch die heutige Massenproduktion und einen damit verbundenen Preisverfall etwas in Mißkredit geraten. Beim Einkauf ist auf absolute Frische zu achten. Die Frische ist erkennbar am Geruch, an den Augen und an der Farbe der Kiemen. Jeder gute Fischhändler kann Auskunft über die Herkunft der Fische geben. Die Gourmetköche kennen ihre Händler sehr genau. Der Fischkäufer/in muß sich meist auf die Garantien verlassen, die der Fischhändler ihnen zusichert. Tiefgefrorene Edelfische sind in der Qualität nicht unbedingt minderwertiger, als frische Edelfische. Die Tiefkühlketten sind heute lückenlos und bei den entsprechenden Firmen wird der Fisch fangfrisch verarbeitet. Wer die Zubereitung des frischen Fisches scheut, wie zum Beispiel das Schuppen und das Filetieren, wird generell auf tiefgefrorene Fische zurückgreifen. Es gibt zwar sehr viele regional und national unterschiedliche Zubereitungsarten, die aber alle auf fünf Grundrezepten basieren. Das sind: Kochen, Dünsten, Braten in der Pfanne, Frittieren und Grillen. Im Mittelmeerraum werden die Fische meist gegrillt, in Öl herausgebacken oder in einer guten Fischsuppe verarbeitet. Bei uns haben sich mehr die „leichten“ Kochweisen durchgesetzt, wie das Dünsten oder das Dampfgaren. Der Grund liegt in der leichten Verträglichkeit und der fettarmen Küche. Edelfische sind bei guter Bekömmlichkeit, hohe Eiweißträger und bei Calciummangel sehr zu empfehlen. Der Fisch an sich ist auch ein guter Omega 3 Fettsäurenträger. Man sollte einmal pro Woche Fisch zu sich nehmen. Der Feinschmeckerfisch ist wegen seiner Exclusivität und des relativ geringen Vorkommens nicht billig. Will man eine exotische Fischart, wie den Seeteufel genießen, sollte man ein gutes Restaurant aufsuchen.
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