Fisch filetieren – so machts der Profi!

Fisch ist nicht nur gesund und äußerst fettarm, sondern liefert auch wertvolle Vitamine, Spurenelemente und vor Allem Iod. In zahlreichen Ländern der Erde gilt Fisch als Grundnahrungsmittel.

Dennoch haben viele Menschen Respekt davor, Fisch zuzubereiten oder gar zu filetieren.Vermutlich aus mangelndem Wissen über die richtige Zubereitung und Filetierung wird dabei oft zu bereits geschnittenen Filets aus der Kühltruhe
gegriffen oder es wird sogar ganz auf den schmackhaften Fisch verzichtet. Dabei 000-571 lohnt sich die Mühe zum Fisch filetieren – Sie werden den Unterschied sehen und vor Allem schmecken.

Zudem gibt es zahlreiche Vorteile, die für den frischen Fisch und somit für das Filetieren von Fisch sprechen: Die Frische des Fisches, den Sie beim Fischhändler kaufen, werden Sie nirgendwo anders finden. Zudem ist frischer Fisch zumeist
länger haltbar und auch der Preis ist meist bei ganzen Fischen vom Fischhändler günstiger als ein kleineres, bereits geschnittenes Filet .

Kleinere Fische werden wohl eher am Stück gekocht, gebraten, frittiert  oder geräuchert. Große Fische hingegen müssen filetiert werden.

Im Folgenden finden Sie nun eine detaillierte Anleitung zum Filetieren von Fisch:

Zu Beginn sollten Sie den Fisch gründlich waschen – sowohl außen als auch innen. Danach den Fisch gut mit Küchenpapier abtrocknen und auf eine trockene Unterlage mit der Bauchseite zu Ihnen hinlegen. Befreien Sie dann den Fisch – zum Beispiel eine Dorade – von Bauch-, Rücken- und Afterflossen mit einer Schere.

Trennen Sie dann Kopf vom Rumpf des Fisches ab. Nehmen Sie nun ein scharfes Messer zur Hand und schneiden Sie hinter Kopf bzw. Kiemen nach oben bis zur Mittelgräte (Wirbelsäule).

Danach drehen Sie das Messer und schneiden von der Mittelgräte bis zum Schwanz entlang. Führen Sie den Schnitt im Idealfall direkt an der Mittelgräte entlang und nur so tief bis das Messer an die Wirbelgelenke des Tieres stößt. Sie schneiden demnach tief genug, wenn Sie die harten Bauchgräten als Widerstand beim Schneiden spüren.

Verwenden Sie möglichst ein langes, scharfes Messer dafür. Es empfiehlt sich ein richtiges Filetiermesser mit langen, schlanken Klingen zu nutzen. Bei größeren Fischen mit starken Gräten, sollten Sie unter Umständen ein Messer mit Wellenschliff oder ein Brotmesser nutzen.

Nachdem Sie den Fisch aufgeschnitten haben, können Sie ganz einfach Filet und Gräten trennen. Anschließend wenden Sie den Fisch und lösen wie eben beschrieben das Filet von der Gräte.

Nun müssen Sie noch die Gräten im oberen Filetteil ablösen. Nehmen Sie dazu ein Messer und „kämmen“ Sie über das Filet in Richtung des Schwanzes. Somit bewirken Sie, dass die Gräten sich aufstellen. Verwenden Sie gegebenenfalls eine Pinzette oder eine Flachzange, um die Gräten aus den Muskeln heraus zu ziehen.

Von den Filets sollten Sie dann die fettigen Bauchlappen entfernen, die Sie ideal für den Fischfond verwenden können. Anschließend können Sie die Flossen abtrennen.

Nun haben Sie zwei schöne Filets mit Haut, die Sie nun weiter verarbeiten können. Möchten Sie die Fischhaut vom Filet entfernen, so lösen Sie diese am Schwanzende vorsichtig vom Filet ab. Halten Sie das kleine abgelöste Stück fest und schneiden Sie – idealerweise mit einem scharfen Messer – diese von der Hand weg.

Verwenden Sie falls nötig auch eine Filetiergabel. Damit können Sie die Fischhaut bequem festhalten und mit dem Filetiermesser sauber die Haut vom Filet trennen. Zudem können Sie mit der Filetiergabel mühelos das Fischfilet und die Gräten festhalten und mit Ihrem Filetiermesser sauber arbeiten.

Nach dem Filetieren ist der Fisch zur Weiterverarbeitung geeignet.

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