Archive for the ‘Tips & Wissen’ Category

Schwarze Trüffel, Weisse Trüffel – liegt der Unterschied nur in der Farbe?

Von besonderer Bedeutung als Speisepilz sind der Schwarze und der Weisse Trüffel. Der Schwarze Trüffel welcher auch als Pregiato di Norcia, Pregiato di Spoleto oder Schwarze Périgord-Trüffel bezeichnet wird, kann von Mitte November bis Mitte März gesammelt werden. Er kommt vorwiegend aus Frankreich und Italien. In Frankreich kommt er in der Burgund, Périgord und in der Provence vor. In Italien findet er sich dagegen in Piemont, Ligurien, Emilia Romagna, in der Toskana, der Lombardei, den Marken, Umbrien, den Abruzzien, Venetien und Latium. Der Schwarze Trüffel geht eine Symbiose mit Eiche, Ginster, Nussbaum und Steineiche ein und besitzt ein schwarzes Fruchtfleisch.
Im Gegensatz dazu befindet sich der Weisse Trüffel an den Wurzeln der Eiche, Pappel, Weide und Linde. Je nach Symbiose-Partner ist das Fruchtfleisch der Weissen Trüffels unterschiedlich gefärbt, bei Eiche ist es hellbraun, bei der Linde etwas rötlich und bei der Weide oder Pappel weiss. Des Weiteren ist der Weisse Trüffel von September bis Anfang Januar hauptsächlich in Italien, genauer in Emilia Romagna, Piemont, in den Marken, der Toskana, in Umbrien, den Abruzzen, und Latium zu finden. Der Weisse Trüffel wird auch aufgrund des Ursprungsortes als Tartufo bianco di Alba, Tartufo bianco del Piemonte und Tartufo bianco di Acqualagna bezeichnet. Er ist der Teuerste unter den Trüffeln. Der Preis liegt derzeit bei ca. 9.000 Euro pro Kilo, jedoch schwankt der Preis je nach Nachfrage und Vorkommen.
Zusätzlich unterscheiden sich die beiden Trüffelsorten in ihrer Form. Der Weisse Trüffel besitzt eine rundliche Form und festes von weissen Adern durchzogenes Fruchtfleisch. Der Schwarze Trüffel dagegen besitzt eine etwas unregelmäßigere Form als der Weisse Trüffel. Weiter ist das Fruchtfleisch des Schwarzen Trüffel feinkörnig und nicht so fest wie das des These are generally the ones that advertise „payday loans with no checks“. Weissen Trüffel.
Der Weisse Trüffel besitzt einen sehr ausgeprägten Geruch. Dieser geht beim Kochen verloren, weshalb er nur roh serviert wird. Dabei wird er mit einer speziellen Hobel in dünne Scheiben geschnitten und zum Schluß auf die Mahlzeit gegeben. Am besten eignen sich dabei Gerichte, die nicht sehr geschmacksintensiv sind, wie Nudel- und Eiergerichte.
Der Schwarze Trüffel besticht durch einen intensiven Geschmack und kann im Gegensatz zum Weissen Trüffel gekocht werden. Aufgrund dessen kann dieser auch vielfältiger verwendet werden. Abzuraten ist jedoch eine Kombination aus Schwarzem Trüffel und Gewürzen mit intensivem Geschmack.
Trüffel können nicht sehr lange gelagert werden und auch hierbei zeigen sich Unterschiede zwischen Schwarzen und Weissen Trüffeln. Schwarze Trüffel müssen gründlich abgebürstet werden und anschließend in einem Terrakottagefäß gelagert werden. So ist der Trüffel etwa 10 Tage lang haltbar. Der Weisse Trüffel dagegen wird in luftdurchlässiges Papier eingewickelt und dann in ein verschließbares Glasgefäß gegeben. In diesem Fall ist der Trüffel ca. drei Tage haltbar. Beide Trüffelsorten sollten kühl bei 4 oC gelagert werden.
Des Weiteren ist es möglich die Trüffel in Alufolie einzuwickeln und einzufrieren oder in Öl einzulegen. Dadurch erhöht sich die Haltbarkeit der Trüffel.

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Der Feinkost- Trüffel

Der Trüffel, der teuerste Speisepilz, zählt zu der Abteilung der Echten Schlauchpilze, auch Ascomyceten genannt. Trüffel kommen hauptsächlich in feuchten, sandigen oder auch in Böden mit einem hohen Lehmanteil vor. Dabei wachsen sie nur in Symbiose mit den Wurzeln einiger Bäume wie Eichen oder Linden. Der Anbau von Trüffel ist sehr schwierig und kostenintensiv.
Es ist nicht genau bekannt, seit wann Trüffel als Speisepilz verwendet werden, jedoch wird vermutet, dass sie bereits seit 3000 v. Chr. bekannt sind. In der Antike galten Trüffel als Aphrodisiakum, im Mittelalter jedoch als Sünde. Seit der Renaissance erfreute sich der Trüffel erneut großer Beliebtheit.
Das Auffinden von Trüffeln erfolgt in Waldgebieten durch sogenannte Trüffelschweine. Bei diesen besteht jedoch die Gefahr, dass sie die gefundenen Trüffel auffressen. Zusätzlich verursachen sie einen beträchtlichen Schaden an den Wurzeln der Bäume. Aus diesem Grund werden Hunde bevorzugt, die speziell auf das Finden von Trüffeln abgerichtet sind.
Zu den wohl bekanntesten essbaren Trüffelsorten gehören der Schwarze Trüffel – Tuber melanosporum, der Weiße Trüffel – Tuber magnatum pico, der Sommertrüffel – Tuber aestivum, der Unicatum-Trüffel – Tuber unicatum chatin, der Bianchetto-Trüffel – Tuber albidum und der Wintertrüffel – Tuber moschatum ferry.

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Eine kleine Käse- Reise: Frankreich, Italien und Schweiz

Zum ersten Mal kam Käse in mesopotanischen Schriften, rund 3000 Jahre vor Christi Geburt vor. Das Wissen um die Herstellung von Käse, wird also schon seit 5000 Jahren von den Menschen weitergegeben und verfeinert.
So gibt es gerade in Europa, viele Länder die sich hingebungsvoll der Herstellung von Käse widmen. Wobei jedes Land seine Eigenheiten hat, in der Schweiz zum Beispiel hat man sich auf die Herstellung von Hartkäsen spezialisiert. In Italien werden vor allem die würzigen Harkäse wie der Parmesan und der Pecorino hergestellt.
Die größte Raffinesse und Sortenvielfalt ist aber in Frankreich zu finden. Wie kein anderes Land hat Frankreich den Käsegenuß in seinen Lebensstil integriert. Kein Menü ist ohne einen oder mehrere Käsegänge denkbar.

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Ziegenkäse aus Frankreich

Die Liebhaber von Ziegenkäse kommen in Frankreich voll auf ihre kosten. Denn nirgends gibt es so viele verschiedene Ziegenkäse in unterschiedlichen Reifegraden, Ausformungen und Geschmacksrichtungen.
Etwa 100 verschiedene Sorten werden in Frankreich hergestellt. Aber nicht nur die Sorten, sondern auch die Formen sind vielfältig. Neben den runden Variationen unterschiedlicher Größe gibt es auch Pyramiden-, Zylinder-, Kegel-, Ziegel- oder Knopfformen sowie Rechtecke und Rollen.
Viele der Ziegenkäsesorten sind mit Schimmel veredelt, andere sind naturbelassen oder mit der Asche Erlen-, Pappel- oder Eichenkohle bestäubt. Dieses bestäuben hat den Zweck Feuchtigkeit zu kompensieren und die Schimmelbildung zu begünstigen.
Fakt ist: Der Ziegenkäse- Gourmet kommt an Frankreich nicht vorbei wenn es um hochwertigsten Genuß geht.

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Schimmelkäse – wieviel Schimmel solls denn sein?

Schimmelbildung ist bei den meisten Käsesorten durchaus gewollt. Aber wie erkennen Sie bei einem Käse der Ihnen noch nicht so vertraut ist ob diese gewollt ist, oder der Käse schon verdorben? Denn gerade Rohmilch und Ziegenkäsespezialitäten verändern ihr Aussehen und ihre Rinde mit zunehmender Reifung. Stutzig sollten Sie werden
wenn Sie schwarze Schimmelbildung an ihrem Käse entdecken. Dies ist ein sicheres Zeichen dafür, dass er vordorben ist. Ausser es handelt sich um die Sorten Tomme de Savoie oder Saint Nectaire, für die die grau, schwarze Schimmelbildung charakteristisch sind.
Den Tomme de Savoie sollte jeder Gourmet einmal probiert haben, er ist ganzjährig erhältlich. Unter einer wirklich harten  unansehnlichen Rinde, verbirgt sich ein wunderbar cremiger Käse. Dieser riecht zwar ein wenig streng, aber ist ganz cremig und deliciös.

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Ein Überblick über luftgetrocknete Schinken

Gerade zu ganz besonderen Feiertagen oder vor Familienfeiern wird sehr häufig in Feinkostgeschäften oder bei einem der vielen Onlineshops für Feinkost im Internet eingekauft. Schließlich sollen für diesen ganz besonderen Tag auch ganz besonders gute und vielleicht auch ganz spezielle ausgefallene Speisen, Spezialitäten und auch exklusive Getränke auf den Tisch kommen. Auch zum Beispiel ein großer Geschenkkorb verschenkt werden soll – vielleicht zum Geburtstag oder anläßlich eines Jubiläums etc. – kommen vielfach besonders gute Sachen aus dem Feinkostgeschäft in den Korb wie zum Beispiel Trüffel, Pralinen, edler Wein, Käse, exotisches Obst, ausgefallene Wurst und natürlich nicht zu vergessen edlen Schinken. Mit dem edlen Schinken ist nicht der „gemeine“ gekochte Schinken gemeint, sondern luftgetrocknete Schinken wie zum Beispiel Parma Schinken, Serrano Schinken, Prager Schinken, Schwarzwälder Schinken.

Der Prosciutto di Parma – der Parma Schinken – stammt aus der italienischen Provinz Parma und hat auf seiner Schwarte als Erkennungs- und Markenzeichen die fünfzackige Krone vom Herzogtum Parma aufgedruckt. Das Dorf Langhirano war und ist noch heute der Ort, an dem die größte Anzahl an Parma Schinken produziert wird. Schweine der Rassen Duroc, Landrance und Large White sind die Fleischgeber für den Prosciutto di Parma und nur sie. Es dauert fast ein Jahr bis der Schinken soweit ist – nur leicht mit Meersalz gesalzen, abgewaschen, luftgetrocknet – und zum Schluss seine Gütekrone bekommt. Der Schinken selber hat eine ganz zarte rosarote Farbe von einer eben so zarten Maserung des Fettes durchzogen. Der Geschmack ist würzig und mild und er ist vom Fleisch her mürbe.

Der Serrano Schinken stammt aus Spanien u.a. aus Trevelez in der Provinz Granada. Ähnlich behandelt wie der italienische Parma Schinken wird der Serrano Schinken in würziger Bergluft luftgetrocknet. In Spanien sind es aber nicht die besonderen Schweinerassen, die diesen herrlichen Schinken produzieren, sondern ganz normale Hausschweine mit heller Haut. Er schmeckt aromatisch mild und ist überaus mager. Das Fleisch ist von der Konsistenz her ganz leicht faserig.

Aus Deutschen Landen geräuchert auf den Tisch, das kommt der bekannte Schwarzwälder Schinken. Dieser Namen verspricht allerhöchste Qualität. Im Schwarzwald wird nach ganz bestimmter Jahrhunderte alte Tradition der Schinken vom Schwein erst über rund 6 Wochen lang trocken gepökelt – d.h. das Fleisch gesalzen und in Lagen aufeinander gestapelt -. Es erfolgt noch eine ganz spezielle Würzung mit Koriander, Wacholder, Pfeffer und Knoblauch. Danach wird das Fleich kalt über Fichten- und Tannenholz geräuchert. Diese ganze Behandlung bringt das ganz besondere  kräftige Aroma, was für den Schwarzwälder Schinken typisch ist genau wie die schwarze Schwarte.

Der Prager Schinken kann als Aufschnitt gegessen werden – dafür wird er mit der Schwarte leicht gebacken – oder als warmes Hauptgericht – er wird u.a. ohne Schwarte in Brotteig gehüllt und im Ofen gegart – . Er stammt aus der Tschechei und ist ein überaus traditionelles böhmisches Gericht. Über einen Monat lang wird der Schinken kleiner Schweine (die Hinterkeulen) über Nadelholz kalt geräuchert nachdem er einen Monat lang trocken gepökelt wird.
Gepökelt wird mit Wacholder, Koriander, Salz, Lorbeer, etwas Zucker und Kümmel, was dem Prager Schinken alles zusammen seinen ganz besonderen Geschmack gibt.

Der so genannte kleine Bruder des Parma Schinken ist der San Daniele Schinken aus dem italienischen Örtchen San Daniele. Der Schinken wird mit der Hand massiert und jeden Tag – pro Kilo ein Tag – mit Salz eingerieben und täglich wird das Salz, welches nicht eingezogen ist, abgestreift. Danach muss er 80 Tage lang ruhen und wird dann in der luftigen Dachkammer für mehrere Wochen aufgehängt.

Aus der Schweiz kommt das Bündner Fleisch, ein fester fettarmer und trockener Schinken aus Rinderfleisch mit einem ganz speziellen Aroma. In über 1800 m Höhe kann er reifen.

Aus gutem Schweinenacken ist der tolle Coppa Schinken aus Italien. Er schmeckt würzig und mild. Dünne Maserungen von Fett durchziehen das Fleisch dieses herrlichen Schinkens.

Alles in allem kann gesagt werden, dass diese wunderbaren luftgetrockneten Schinken ein tolles Geschenk für Menschen sind, die gutes Fleisch zu schätzen wissen.

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